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提高菜品毛利的三个方法

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提高菜品毛利的三个方法

发布日期:2016-05-12 11:49 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:


提高菜品毛利的三个方法



餐厅经营提高毛利的三个方法,分享给大家:

  1.巧搭食材

  如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好,以假乱真。只能增加辅料的数量和份量,减少主料(即高档食材的用量)的数量。比如我们有款菜品是鲜果虾仁,主要用水晶虾仁和菠萝块以1︰1的比例烹制而成。现在我们将其改成蔬果虾仁,即水晶虾仁和水果丁(如菠萝丁)、蔬菜丁(如黄瓜丁)以1︰1︰1的比例进行炒制,价格不变,成菜效果好,客人也喜欢,至于毛利率,咱们同行一看就知道了。


  2.巧配汤汁

  原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。成本很高,这部分成本想降下来不是太容易,老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。怎么办呢?我们的办法是多用低档原料调汤,调得浓一点,虽然味道略逊于高档食材,但是成本却降下来很多,综合算来成本还是得到改善。

  3.巧用文化

  用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法,也有些酒店在试用,但是还不够普及,给菜品编上故事还不足以体现企业文化,让客人增加体验感,他才能记住你们的企业文化,爱上并依赖你们的菜品。具体说来,就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事,指导客人现场去完成,增加其就餐乐趣。比如有一条鱼整条上桌后,服务员给客人讲完关于这条鱼的故事,并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的肉拨开,将鱼中的主骨去掉再食用,并且指导客人现场完成。他会喜欢并接受这款菜品的,即使价格高一点也不在乎。


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