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餐饮成本控制最容易忽视的两个重要环节​

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餐饮成本控制最容易忽视的两个重要环节​

发布日期:2016-05-16 17:55 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:


餐饮成本控制最容易忽视的两个重要环节



    随着餐饮市场的日趋成熟,消费日趋理性化,餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段。通过科学管理,努力做好增收、节支工作,是经营成功的必经之路。节支的最重要手段是成本控制,控制好菜肴的成本,烹制物美价廉的菜肴,有些时候甚至成了一个餐饮企业生存和发展的决定性因素。常被忽视的两个重要环节。

  第一个环节菜谱设计环节中的成本控制

  成本控制实际上就是从这个环节开始的,而且,这个环节异常重要,它是成本控制的大方向。这个环节常被忽视有以下几个方面原因:

  1.对菜谱设计认识不足。

  人们常认为菜谱的作用仅为方便客人点菜或促销,而没有认识到菜谱还有一个重大的作用,那就是引导客人科学消费(点菜结构合理),同时确保酒店的利益最大化(利润结构合理)。

  2.前后堂工作脱节。

  许多酒店认为编制菜谱只是厨房主要任务,实际上一本优秀的菜谱是一家酒店技术实力和经营思路的综合体现。它需要前后堂共同研究,精心编制。

  经验和技术不足。

  一本优良的菜谱是前堂销售经验、服务的经验和厨房品质管理、成本管理技术的有机结合,是相关知识和经验的灵活运用。

  第二个环节用“综合利用”技术控制成本

  “综合利用”属于材料使用过程控制。一般酒店在原材料使用过程中,对配份比例和计量能够做到足够的重视,但在材料的综合利用方面确很少有要求,更缺乏刻意、认真的钻研。所谓综合利用就是充分利用材料,做到所有的烹调材料都能物尽其用。具体方法如下:

  1.合理分项,提高品质,增加材料价值

  所谓“分项”是对畜、禽类产品的分档使用。可根据材料的特殊价值,首先分为主产品和下角料,然后进行产品开发和科学定价。如大雁(养殖品),可分为主料:雁肝肫、雁脯、雁翅,下角料为雁体、雁头、雁爪、雁血、雁肠。主料为大雁这种材料的精华部分,必须要开发精致、高价值的菜品,如“宫庭滋补雁肝”、“百灵菇炒雁脯”、“极品雁翅”等。一般情况下,这类主料菜的设计售价较高,一般售完主料菜肴,便可以正常回收成本,获取利润;下角料是综合利用部分,一般设计为低价或特价菜,如“香辣大雁煲”、“养颜雁肠锅”等。因为这部分的成本已经在主料菜肴中计算过,此时销售的相当于“无本生利”,可以定为特价菜。

  在这项操作中,应注意把握材料的精华,要求厨师或菜品设计人员对原材料认真研究,加深了解,方可作恰当的分项,做到扬长避短,物尽其用。

  2.边角料的开发利用

  边角料是指大块材料的边、皮,以及不成形的材料边角。如:萝卜皮、香芋边料、里脊肉边皮、鸡杂等。边角料菜的开发也是从菜谱设计时就要开始考虑,在菜谱的低利率菜中就应有相当一部分边角料菜肴。因为边角料没有固定形状,所以在开发时,多以突出调味、营养功能、作馅料、或重新造型等方法。如:“白肉氽萝卜皮”、“榨菜蒸肉根”、“脆皮香芋卷”、“滋补鸡宝锅仔”等,这些都是成功的边角料代表作。

  3.建立激励机制

  综合利用开发菜肴的效果取决于开发者的专业水平和主动钻研精神。其中主动钻研异常重要。因为,使用边角料做菜毕竟比使用标准材料要麻烦,而且,出菜品质在某些方面相对要差些,所以,许多厨师不愿主动去钻研。为了调动综合利用和积极性,必须要设立相应的激励机制,激发厨师的综合利用原料的主动性。

  在已经实行厨房管理动态考评的酒店,可以直接在考评项目上加上一条“成本控制”,下设“综合用料”指标。没有实施动态考评的酒店可以直接设立“综合用料奖”。具体设置可以椐各店的实际情况,首先对各级厨师设置不同的“综合利用菜开发指标”,这项指标由“综合利用菜”的数量和销售金额两方面组成。然后,根据完成指标的情况给予相应的奖罚,以此激励厨师主动钻研的动机。


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