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餐饮烹饪中调料使用的小妙招

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餐饮烹饪中调料使用的小妙招

发布日期:2016-12-28 14:14 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:

    放油。“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时,先将锅烧热,再倒重庆餐饮培训入油,然后再放入主、辅料炒,这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口,而且不易粘锅、焦糊。

    放盐。炒菜至八成熟时放盐,盐味容易浸到菜中,并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。

    酱油。酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

    醋。醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

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    食糖。在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果重庆餐饮培训以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

    料酒。料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

    味精。味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。味精在70℃—90℃时是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓,因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是,有些带鲜味的食物没有必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

一、煮羊肉时,在锅内放几粒绿豆或加几片萝卜,便可除去羊肉的腥膻气味。

二、煮牛肉时,在锅内放两三个带壳核桃或几个山楂,不仅可以去重庆餐饮培训膻味,且味道纯正,口感好。

三、煮挂面时,在水中加一些食油,会使面条表面光滑,不易粘在一起,又防止泡沫溢出。

四、煮水饺时,在水开之前,先往锅内放几段大葱,待水开时再下饺子,这样煮出的饺子不易破,盛到碗内也不易粘连。


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