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餐饮培训之海鲜知识培训

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餐饮培训之海鲜知识培训

发布日期:2017-12-05 09:07 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:

一生猛海鲜

1、老鼠斑

老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种,老鼠斑头部细小而尖突,略似老鼠。鱼身灰白,身上分布有均匀的圆点斑纹。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。因为肉质好,故烹调法以清蒸为最佳食法。

2、星斑

斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼,星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛,鱼身上的星点细小而密,外皮光滑,色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种,其中以红色最好,身行修长,头部细小,肉多骨少,起肉率较高,最佳食法为清蒸、炒鱼球(如东星斑龙吐珠)。西星产于西沙群岛,身上的星点大而圆,外皮较厚,最佳食法为清蒸,大鱼三食:蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。

3、苏眉

苏眉也叫波纹唇鱼,属隆头鱼科,产于南海。额头突起,眼后方的“眉”轮廓清晰,顾而的名。苏眉鱼外表翠绿,鱼身花纹似波浪形,肉质洁白而细嫩。苏眉可长的很大,几十千克的都有,以600—750克左右肉质最嫩。最佳食法:清蒸、刺身等。

4、青斑

青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点,下唇长于上唇,体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带,背鳍带刺。青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选,青斑有大至5000克以上的,一般750克左右的清蒸最好。体再大则可做“生剖大青斑”,当刂开来买。青斑肉质细嫩清甜,适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方法。

5、虎斑

虎斑又名老虎斑,头大骨多,皮厚,外表有黝黑与浅灰花纹,酷似虎皮斑纹,虎斑体大,市场上卖的一般都有在2500克以上至几十千克重,虎斑肉质较粗,一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。

6、青衣

青衣属猪齿鱼科,产于南海,全身色泽翠绿发亮,鱼身略似鲫鱼,脑部圆滑,嘴部有八颗向外伸的尖牙,上下各四,可以啮合。故亦称“哨牙仔”。青衣以500—1000克质量最好。以蒸、煮等食法为佳。

7、石头鱼

石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石,眼和嘴朝天而生,背鳍的刺有毒,属绒皮鱼科。石头鱼的皮极其坚韧,似石头状,加工时先将鱼击昏,斩去尖刺,然后剖腹去肠及鳃,再剥去皮,适用于清蒸、油浸、煲汤,味道极为鲜美。

8、鲨鱼

我国东南沿海一带鲨鱼种类多,体长,呈纺锤形,色呈银白略带土黄色,鲨鱼大到几吨,小到几千克。烹饪用鲨鱼以不超过5千克为佳,过大肉老。适于火文、红烧等法。

9、龙虾

主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海,广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃、三吃(爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥)、上汤火局、芝士火局等食法。

10、濑尿虾

亦称富贵虾,濑尿粤语意为撒尿,这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。属于口足目甲壳纲虾科,产于沿海地区,濑尿虾壳色碧绿者为鲜活,将死或已死的色转灰黄。肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂,肉质十分鲜嫩,因壳多肉略少,故适用于椒盐、盐水浸等食法。

11、鲟龙

产于珠江三角洲一带,形状尖头,嘴在颔下,身狭长,有须无鳞,身上有五行硬骨,油质很厚,与头部的脆骨(欲称玻璃骨)一样皆可作馔,鱼肉幼嫩无刺,鲟龙为水产品种的稀有鱼类,营养丰富,适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。

12、皇帝蟹

皇帝蟹以其体积特大而得名。一般每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等,膏多而肉滑爽。主要产地为澳洲和北美。适用于三食:椒盐爪、上汤火局肉、蟹膏蒸蛋等食法。

13、大闸蟹

主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以无锡阳澄湖大闸蟹较出名,盛产于秋季,适用于原只蒸,腹有横纹,底掩略尖的是公蟹,壳部大而圆,底掩扇形的是母蟹。

14、象拔蚌

又称象鼻蚌,产自北美洲,是一种深水蚌。它生活于海底砂堆中,因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴马,如象鼻,故名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆,适用于刺身、XO酱爆、滚粥等食法。

二、常用海鲜食法

1、龙虾:刺身、上汤火局、芝士牛油火局、避风塘炒、椒盐、白雪映金龙(起肉蛋白蒸、头爪椒盐或滚粥)、龙皇夜宴(起肉炒球、爪椒盐、头滚粥)。

2、青龙仔:蒜茸开边蒸、椒盐、上汤、芝士牛油火局。

3、濑尿虾:椒盐、清蒸、盐水浸。

4、贝壳类:豉汁蒸、豉椒炒、蒜茸蒸、滚汤。

5、带子、扇贝:蒜茸粉丝蒸、豉汁蒸、意式火局。

6、响螺:生吃(刺身)、炒片、火锅堂灼。

7、生蚝:生吃(刺身)、煎火局、姜葱炒、火锅堂灼。

8、黄花鱼:铁板锡纸烧、清蒸、豉汁蒸、红烧。

9、肉蟹:清蒸、姜葱炒、潮式煮、梅子蒸。

10、花蟹:姜葱炒,八锦酱蒸,椒盐,避风塘炒,东南亚炒、潮式冻食,凉瓜煮,萝卜煮等。

11、苏眉鱼:刺身(鱼头滚汤或清蒸、鱼腩煲粥、凉拌鱼皮)、大苏眉二吃(炒鱼球、清蒸头腩)。

12、白鳝:铁板串烧、豉汁蒸、蒜子火文、煎火局。

13、鲩鱼:清蒸、冬菜蒸、豉汁蒸、榄角蒸、红烧、顺德鱼生。

14、鲟龙鱼:刺身、萝卜火文、清蒸、豉汁蒸、头骨炖汤。

15、仙骨大头鱼:豉汁蒸、清蒸。

16、珍珠粒:清蒸、豉汁蒸、红烧、铁板类。

17、叉尾鱼、鱼甘鱼:炆、煎焗、豉汁蒸、清蒸。

18、苏眉仔:清蒸

19、各种斑鱼:清蒸、豉汁蒸、红烧、火文、炒球、铁板烧等。

20、石头鱼:清蒸、豉汁蒸、油浸、炖汤。

21、黄立鱼仓:豉汁蒸、干煎、清蒸、煎封。

22、油鱼追:煎焗、煲类(凉瓜炆、萝卜炆等)

23、皇帝蟹:三吃(上汤火局肉、椒盐爪、蟹羔蒸蛋)。

24、雪蟹:(亦称贵妃蟹)避风塘炒、上汤火局、蒜茸蒸、椒盐。

25、鲜鲍:煎火局、豉汁蒸、过桥鲍鱼、清蒸、炒片。

26、象拔蚌:刺身(胆煲粥或椒盐)、堂灼(跟上汤锅底)。

27、多宝鱼:清蒸、豉汁蒸、干煎。

28、水鱼:荷叶蒸、清蒸、红烧、火锅、炖汤等

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