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餐饮培训老师给你详解一下面粉的使用

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餐饮培训老师给你详解一下面粉的使用

发布日期:2018-07-04 16:14 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:


面粉即小麦粉,是由小麦研磨加工而成的。是制造中式面食的主要原料。面粉的分类,是以其包括的蛋白质含量多少来划分的。


重庆餐饮培训老师详细介绍如下:

1,高筋面粉:

      又名面包粉,蛋白质含量10.5%-13.5%,合适做油条,面筋,高档面包,油条春卷等



2,中筋面粉:

      蛋白质含量8.5%-10.5%,合适制造包子,馒头,面条,中式点心。(一般没有特别标示的面粉都归于中筋粉)


3,低筋面粉:

     蛋白质含量6.5%,一般用来做蛋糕、小西点、酥皮点心、海绵蛋糕等。


4,全麦面粉

     是在白面粉内参入一些麸皮(即小麦的外皮),所以称为全麦面粉,常用于制造全麦馒头。


5,澄粉

     又名小麦淀粉,是面粉通过搓洗后所留下的沉淀物,将水分滤掉,烘干而得,粉质细白而没有筋性,多用于广式点心,比如虾饺,粉果等。


6,胚芽

     是小麦的胚芽,(又名麦芽),运用前要先烤过或炒过,否则胚芽内所含的酵素,会损坏面团的面筋,常用于制造胚芽馒头。

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7,酵母粉


     (1)  常见的酵母有:新鲜酵母,活性干酵母,速溶干酵母三种。各有特色,

     (2)新鲜酵母:简单溶解,直接参加面粉内运用,面品会有发酵的特别香味儿,可存储在2~7℃的环境中,保存3到4周,不能露出于空气中,在冰箱冷藏室取出,置于室温一段时间后发酵生机会削弱,不宜再运用了。

     (3)活性干酵母:在运用前,必须先溶于温水中(大约35℃),温水量约为酵母的4到5倍,放置十分钟左右,让酵母恢复本来新鲜状态时的生机,温水内需参加一点点糖,供应酵母营养保持其生命力,开封后未用完的酵母应保存在密闭容器中再放置冰箱,可保存一年。

     (4)快速酵母:外型更细小粉末状,浓缩枯燥的可直接参加面粉内与水中拌和,很快就可以溶解,不需要像活性干酵母那样溶于温水,加糖以液体静置等候其复苏。开封后未用完的酵母,保存在密闭容器中,再置于冰箱可保存一年。


8,泡打粉

     遇水遇高温时,会发生二氧化碳,使面品的体积膨大,安排松软,适用于蛋糕饼干,不需要通过发酵,就可有膨大松软的作用。


9,苏打粉

      是一种碱性盐,白色粉末状,易溶于水,会使面品膨胀的膨大剂,常用于饼干,蛋糕。

苏打粉实质为碳酸氢钠(NaHco3),50度以上逐步分化,放出气体,但产气量缺乏,发面蒸馒头一般不主张


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