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餐饮技术培训老师告诉你回锅鱼片与豌豆凉粉的做法

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餐饮技术培训老师告诉你回锅鱼片与豌豆凉粉的做法

发布日期:2018-09-10 16:12 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:

回锅鱼片的原料配方:净草鱼肉500克,大青椒、大红椒各50克,生姜5克,大葱20克,鸡蛋清2个,郫县豆瓣25克,豆豉10克,蒜苗50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。


重庆餐饮技术培训——回锅鱼片的做法


1、草鱼宰杀清洗干净后,在鱼头尾部各切一刀,用刀拍几下鱼身,抽去侧线。


2、用刀片下鱼肉,去掉鱼皮,把鱼肉斜片成抹刀片。


3、把片好的鱼肉码在小盆里,加少许精盐,倒入料酒用手拌匀。


4、撒入淀粉用手把鱼肉抓匀。


5、锅里倒入食油,等油热后,把腌渍好的鱼片轻轻滑入,小火煎制。


6、把煎制好的鱼片盛到备用的盘子里,锅里留底油。


7、锅里倒入一汤匙郫县豆瓣酱,炒香。


8、倒入少许豆豉,用铲子研碎,炒香。


9、放入生姜片,翻炒均匀。


10、倒入切好的蒜苗段,翻炒均匀。


11、倒入少许料酒。


12、倒入少许白糖,提鲜。


13、倒入煎制好的鱼片,轻轻翻炒均匀即可出锅。


重庆餐饮技术培训

豌豆凉粉的原料配方:豌豆淀粉2勺、紫苏叶15片、食盐半小勺、醋2小勺、蒜3瓣、辣椒油1大勺、芝麻5克、花生10克、水适量、白糖1小勺。


 豌豆凉粉的做法


1.将大部分水倒入锅中,中火烧微沸腾,90摄氏度左右(豌豆淀粉和水的比例为1比6.5,这次用了2勺豌豆淀粉,13勺水)。


2.剩下1勺左右的水将豌豆粉搅拌成糊状。


3.豌豆糊倒入微沸的水中,中小火,一直搅拌,避免粘锅。


4.待豌豆糊变成透明色,并沸腾即可关火。


5.将透明的豌豆糊倒入碗中,静止,放凉。


6.可以冷藏几个小时候倒扣取出。


7.紫苏铺入盘中一部分,取出做好的凉粉半块切条,排在紫苏上,其余的紫苏切丝,放在凉粉上。


8.蒜切碎,加入少许凉开水,然后加入除花生外所有辅料,搅匀,花生去皮擀成碎粒。


9.将作料浇在凉粉上,洒花生粒即可。


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