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重庆餐饮技术培训老师糖醋脆皮鱼的做法要诀

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重庆餐饮技术培训老师糖醋脆皮鱼的做法要诀

发布日期:2018-09-10 16:14 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:


“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上,提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。此菜为糖醋味型,色彩美观,皮酥脆,肉细嫩,鲜香醇厚,糖醋味浓。


原料配方: 鲜鲤鱼一尾、750克、醋......50克、泡红辣椒丝..10克、味精.....1克、葱丝.....15克、芝麻油....8克、香菜.....10克、绍酒.....10克、姜末.....10克、湿淀粉...150克、蒜末.....20克、肉汤....500克、川盐.....8克、熟菜油...1500克、白糖.....75克。

糖醋脆皮鱼的做法:1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀,刀距相等(先直剖进鱼肉 1厘米深,再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5厘米深),鱼头顶额砍一小口,取碗一个,放入盐 4克,绍酒调匀抹在鱼两面,码味浸渍约 10分钟。


2.炒锅置旺火上,放菜油烧至七成热,将鱼用湿淀粉挂糊,手提鱼尾,先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型,再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时,捞出装入鱼盘内立放,用手微将鱼拍压一下。


3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上,放菜油烧至五成热,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时,放人醋、芝麻油、葱粒,起锅浇在鱼身上,再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。


 

 

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重庆餐饮技术培训温馨提示:

1.掌握刻鱼的方法,做到两面对称一致。


2.裹水淀粉时宜干不宜稀,以能沾住鱼肉为度。


3.糖醋用量要足,汁的浓稠要适度,宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。


4.炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟,一定要复炸一次,鱼才可酥脆。


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