重庆小吃培训

新闻分类

联系我们

重庆千味合餐饮管理有限公司

网址:www.cqqwhcy.com

座机:023-62898051

手机:18996009555

邮箱:909610308@qq.com

地址:重庆市南岸区南坪西路27号B单元27-3号



餐饮技术培训老师浅谈冒菜的制作诀窍

您的当前位置: 首 页 >> 资讯中心 >> 常见问题

餐饮技术培训老师浅谈冒菜的制作诀窍

发布日期:2019-04-10 11:48 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:


    冒菜源于四川,以其“麻、辣、鲜、香”,营养的特色深受大众的青睐。“冒菜”是成都的特色菜,只需要准备一锅麻辣鲜香的底料汤汁、然后把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。放入锅中煮熟,然后在放入已经配好调料的碗里,顺便再舀一勺汤汁淋在上面。冒菜的原料丰富,荤素都可以选择。在四川地区,冒菜大多是把食材放在展示柜供大众自行选择,喜欢吃什么、吃多少都由大众自己掌握。除此之外,也因为冒菜价格适中,深受大众欢迎。如果您以为这就是一个菜,那您就大错特错了,这只是一种叫法而已。用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。有荤有素,底料由各种配料熬制,老少皆宜,不上火,不败胃,形成了一股新的美食风潮。

    二:冒菜做法一冒菜底料:

    工具:切割机、蒸锅、搅拌机、自动翻炒锅、冷却池等。

    油料:冒菜主要采用四川当地产的黄菜籽油,少量的两种动物油混合而成,确保有菜籽油特有的香味和动物油赋有的脂香味。其黄金比列是经过了几十年不断调整实践所得辅料:辣椒是有3种不同品种和产地的辣椒混合组成。辣椒以色深、皮后、籽少为选料标准,辣椒需要先蒸透,再通过物理压榨成泥状,然后才能用于底料的炒作;这样才能在炒制中充分将辣椒里面的元素熬制出来,确保底料的颜色和香辣度,这个环节有些黑心企业为了节约成本,采用辣椒精和辣椒红代替,这样的产品口感的会感觉自然度不够。花椒:花椒采用红椒和青椒混合使用,红椒主要以大红袍为主,外观个大,开口率100%,无杂质,香味纯厚。红花椒主要起到提香,提麻的作用,青花椒主要起到持久厚重的麻味;植物香辛料:香辛料采用有40多种,包括八角、桂皮、甘草、小茴、香草、草果、香叶、白扣等等,香料的选用和配比非常重要,这个也是黄手艺家族秘方,经历了三代人的传承。目前完全依靠自然植物香料达到预定香味和口感的已经很少,有些企业为了提升口味和香味,依靠香精等添加,这种一般消费者不容易发觉,而且会感觉“特别”香,但这种口味一般都不赖吃,常吃就会产生抵触感,就像方便面一样;在香料的选用上需要特别注意,有需要很强的经验,比如有些不良商家会在香料里面参假增重,用硫磺熏,提升外观色泽。其他辅料:辅料包括大葱、小黄姜、醪糟、豆豉等,主要是调整口味,大葱在油里面炸了后必须打捞起来丢掉,提取里面的葱油;制作过程注意事项:制作过程特别要主要温度和时间的控制,各种调料必须按流程依次逐一下锅,必须至少每2分钟检测一次温度,整个过程需要近3小时。

    二:冒菜操作

    第一步:用冒(菜)锅,加入高汤,底料一份,搅拌烧开,熬20分钟:

    第二步:根据要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅:

    第三步:荤菜及不易熟素菜5分钟,素菜1分钟后捞出盛入碗中淋上根据口味兑好的调料和秘制碗底粉,加点葱香,这样一份香香的冒菜就做好啦


相关标签:重庆餐饮培训

最近浏览:

在线客服
分享