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我国卤菜的来源历史与相关制作技巧你清楚多少呢?

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我国卤菜的来源历史与相关制作技巧你清楚多少呢?

发布日期:2019-04-17 16:57 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:

    卤菜是集烹制与调味二者于一身具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年,经久不衰,自卤菜形成之日起,便被广大群众所认可的卤味菜肴。随着现代经济的快速发展,人们的饮食习惯不断发生变更,便捷、健康、营养的卤味菜品开始受到大众的喜爱和青睐。

    我国卤菜历史源远流长,种类繁多,风味各异,以秘制卤菜配方,独特的品味在各种小吃遍布的今天赢得了广阔的发展空间,同时因它独有的形式在不断的超越与发展,在其他菜系当中有着非常大的影响力。

    面对现在国内这个庞大的市场需求。家庭、食堂、饭店、酒店无处不在的消费市场,数千座城镇可开发数万家门店的市场空间。卤菜的发展空间庞大,前景一片广阔。

    我国卤菜源远流长,一直流传到现在。我国卤菜种类繁多、风味各异,各地都有卤菜中的名吃,其中川卤中五酝滋、花园王鸭子较为出名。卤菜是经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理简单包装后即可食用的一类菜肴。它的特点在于干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

    卤水中的药味是如何产生的呢?第一种情况,卤水中第一次料包在卤水里煮制时间太长;第二种情况,卤水中料包对应量和实际量不一致。比方说,这一包调料是要卤制30斤的食材,结果只卤了15斤食材,这样就会造成香料味比较集中的结果,自然药味就会凸显出来。解决办法是,减少香料用量或者适当缩短浸泡时间。

    卤水中的香料参考用量:

    卤水卤料一般总用量,50kg汤香料不要超过400g,建议是200-300g。

    按上面提供的卤水参考总体香料用量,药味重发苦的豆蔻、木香,砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量,也就是说,具体分配各自香料的比例时,要灵活操作,不能一概而论。

    那么,如果你的卤水中已经有了苦味,又不想将一锅水都扔掉,有什么补救措施呢?答案就是,使用陈皮。

    在卤水中,陈皮有一个很大的作用,就是“调和诸味”,也就是说,它能协调各种香味,达到均匀、合适的状态。按照这个逻辑,在已经发苦的卤水中加入陈皮,就可以有效中和其他香料的药味和苦味。这样,做出来的卤菜成品,就能更好的呈现出香味,而不会发生药味过重这种情况了。

    作为川菜饮食文化的重要组成部分之一的卤菜,从问世之初,便深受广大消费者的喜爱。因此市场上也不断出现打着正宗卤菜配方卤菜培训的幌子招收学员,所培训出来的学员不是一无所成,就是开店以后纷纷倒闭。原因就是因为卤菜配方不正宗。

    卤菜一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。并且重庆正宗卤菜无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。卤水经过加入调味料和多种香料制成然后再加入初加工原料入卤成菜,把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。


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