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餐饮技术培训老师讲解卤菜制作会用到哪些香料

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餐饮技术培训老师讲解卤菜制作会用到哪些香料

发布日期:2019-05-17 10:37 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:

  香料是卤菜技术的关键所在。香料的选取直接影响着卤菜的风味,它是卤菜的灵魂。为了让大家买到更好的,更适合的香料,今天重庆餐饮技术培训老师讲解我们平常经常会用到的多种香料。

  主料:八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮

  辅料:香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等

  调味料:盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等

  上色:糖色、红曲米、红曲红(大红)、红曲红(酱红)、姜黄、栀子

  1:八角

  产于福建,广西,贵州,云南,广东,台湾,浙江等地。又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料,也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。该料香气挥发性较强,卤菜后期适量单独增加比重。在卤水中可增香、去腻,去肉腥味。

  2:桂皮

  桂皮分为烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。较近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好,较好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻,增香,鸭肉,兔肉,牛肉用的比重稍大。

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  3:山奈

  别名沙姜、三奈、山辣,主产于广东、广西、云南、贵州、台湾等地区。通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色,气味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、气味浓郁为好,是川卤中主要调味香料之一,有开胃的作用。山奈属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。该料在卤水中可增辛香,去腥膻。

  大部分人在家做卤肉的时候,都是通过参加冰糖和酱油来给卤肉上色的,技术好一点的就会炒个糖色。炒糖色可以说是做卤肉较好的上色方法了,做出来的卤肉色彩红亮,滋味又好。可是很多人往往控制欠好用量和火候,不是太甜便是发苦,这种方法显着对于很多人来说不太适用。

  除了炒糖色,很多人还会参加酱油来上色。可是酱油加多了会影响卤肉的香味,掩盖卤肉自身的香味,吃起来满是酱油味。所以,在冰糖和酱油都不能加多的前提下,咱们可以再加一种料,它便是栀子。

  参加栀子之后的卤汁色彩红亮,就算糖色和酱油没有上好色,加上栀子之后,色彩马上变得非常的红亮美丽,也不会像参加酱油之后色彩那么深。不仅是色彩美丽,滋味也会更好,卤出来的肉更香更好吃。

  不过加什么调料都有一个量,加多了就欠好了。一般按照1斤的卤汁加1颗栀子的用量来添加即可。而且要注意,加栀子的时候不是整颗放进去的,而是要先将栀子捏碎。这样会更有利于栀子色素的释放,我们听到色素也不要惧怕,对身体没有任何害处哦。


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