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不外传的钵钵鸡制作秘方,下干饭,巴适惨

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不外传的钵钵鸡制作秘方,下干饭,巴适惨

发布日期:2019-05-25 11:54 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:

在重庆盛夏,啤酒烧烤酸辣粉,火锅串串钵钵鸡,又将迎来火爆的排队场面,那么怎么在家也能做出外面钵钵鸡呢?为了各位朋友自己也能制作出美味可口的钵钵鸡,也可以摆摊售卖,重庆千味合餐饮管理有限公司现在将配方贡献给大家;给大家上一节免费的餐饮培训

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温馨提示:摊量,请根据自身需求按照比例缩减增加哦!

一、骨汤的制作(30-40斤水)

主料;猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只,

注明;主料大骨4-5天换新一次,鸡骨架1-2天换新一次,

二、实际操作;

1、锅中放适量清水,将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中,烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净,备用,

2、不锈钢桶放清水30-40斤,放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料,大火烧开转小火熬制3个小时,

三、钵钵鸡秘制红油配方;

准备材料;菜籽油1千克,八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒,用水煮一下剁碎,)麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g,(不喜欢颜色太红的可以不用紫草)

麻辣红油炼制方法;

1、将菜籽油1千克倒入锅中,加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出,

2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中,小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟,

3、然后加热香油、火锅飘香剂,继续熬制10分钟,当糍粑辣椒皮发亮透明时关火,静置24-48小时用滤网过滤即可使用,

四、钵钵鸡底汤调配(红油麻辣口味);

准备材料;’骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克)老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克,再撒入20克左右的熟芝麻即可,

五、荤素食材处理;

1、 需要材料;清水10斤、自制料包一个(八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋,沙袋留13的空隙,香料用温水泡20分钟,

2、 卤水调味料;

姜片适量、 鸡精10克、干辣椒10克,鸡粉20克、盐适量(调到有一定的咸味就可以了)

3、将10斤清水烧开,加入调味料,香料包熬制10分钟,下入需要烫熟的串串烫熟即可,

4、将烫熟的荤素串串放入事先调好的底汤中即可。

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